Prequeça o forno a 180°C.

Lave as abóboras e separe o fundo do pescoço. O fundo você irá usar para rechear, por isso procure cortar retinho. Se ao cortar o fundo, não tiverem aparecido às sementes, abra um círculo com uma faca e, com uma colher, retire todo o conteúdo de sementes. Tente tirar o excesso de fibras que ficam aderidas às sementes e à abóbora. Se ao cortar o fundo, não tiverem aparecido às sementes, abra um círculo com uma faca e, com uma colher, retire todo o conteúdo de sementes. Tente tirar o excesso de fibras que ficam aderidas às sementes e à abóbora.

Coloque os fundos em uma assadeira, acrescente fios de azeite e pitadas de sal e pimenta-do-reino. Leve os fundos para assar por 40 minutos tampados com papel alumínio.

Em seguida, tire o papel e deixe assar por mais 15 minutos ou até começar a enrugar um pouco as bordas da abóbora. Enquanto isso, prepare a quinoa.

Leve a quinoa para cozinhar com água e sal em fogo baixo até secar completamente a água. Enquanto isso, rale os pescoços das abóboras no ralo grosso.

Em uma panela grande, aqueça o azeite e refogue o alho. Acrescente a cebola, os tomates picados, o molho de tomate e abóbora ralada. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 15 minutos ou até a abóbora ficar bem macia e o molho estiver encorpado.

Adicione o leite de coco, a quinoa cozida e os temperos. Prove e acerte o sal, se necessário.

Retire as abóboras do forno, acrescente o recheio e leve novamente ao forno para dourar, por 5 minutos.

Para servir, decore com ervas frescas, gergelim preto e castanhas picadas.